, , , ,

Chleb z Vermont na zakwasie

22:58

Witajcie i częstujcie się przepysznym chlebem na zakwasie :) 

Dziś, specjalnie na Wasze prośby z mojego instagrama, wpadam z przepisem na domowy chlebek pszenny na zakwasie żytnim, o kultowej już nazwie "Vermont". Czemu kultowej? Otóż to bardzo prosty a jednocześnie niezwykle smaczny chleb, z dużymi dziurami, chrupiącą skórką i łagodnym aromatem. Idealny jako chleb powszedni, bez grama drożdży, a pięknie wyrasta i świetnie się przechowuje. 


Moja przygoda z pieczeniem chleba trwa już trochę czasu... może ponad 2 lata z małą przerwą, kilka zepsutych zakwasów i około 70 bochenków... przestałam już liczyć, choć szkoda, fajnie byłoby znać ich liczbę ;) W zeszłym roku udało mi się kupić książkę "Chleb" Hamelmana, dzięki której nie tylko udoskonaliłam swoje umiejętności w pieczeniu chleba, ale też poznałam wiele świetnych przepisów. Jednym z nich był właśnie chleb z Vermont, który piekę regularnie, tak bardzo nam smakuje!



Przygotowanie chleba zaczynamy od dokarmienia naszego zakwasu żytniego. Ja dokarmiam go rano, by wieczorem móc nastawić zaczyn na chleb. Kolejnego dnia rano dopiero wyrabiam ciasto i piekę. Z podanego przepisu wychodzą dwa duże bochenki.

ZACZYN
mąka chlebowa 140 g (pszenna np. typ 650 lub 750) (1 szklanka)
woda 170 g (3/4 szklanki)
zakwas 30 g (2 łyżki)

Zaczyn mieszamy do połączenia się składników, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odkładamy na noc w temperaturze pokojowej. Po 12-16 godzinach można przystąpić do wyrabiania ciasta.

CIASTO
mąka chlebowa pszenna 810 g
mąka żytnia razowa 90 g
woda 590 g
sól 20 g




  • Zaczyn rano pięknie pracuje i jest gotowy do dalszej pracy
  • Do dzieży wkładamy wszystkie składniki OPRÓCZ SOLI
  • mieszamy do połączenia się składników w postrzępioną masę ( ja wyrabiam chleby w kitchen aid, tu krótko, na pierwszej prędkości)
  • przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 20 - 60 minut do autolizy (ja zawsze zostawiam na 60 min)


  • pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą
  • mieszamy mikserem z końcówką hak do uzyskania gładkiej konsystencji i sprężystości ciasta, rozwijając siatkę glutenową
  • w kitchen aid mieszanie na drugiej prędkości trwa 2 minuty. Ciasto będzie miało średnią konsystencję, widoczną na zdjęciu.
  • odstawiamy ciasto do fermentacji wstępnej na 2,5 godziny, składając ciasto dwa razy w odstępie 50 minut. Poniżej instrukcja składania, podczas której wyciągamy ciasto na blat mocno oprószony mąką, po złożeniu wkładamy z powrotem do miski. Pamiętajcie, aby miejsce składania ciasta (czyli ta "brzydsza strona" zawsze była skierowana do góry.

Składanie kopertowe:




Po zakończeniu fermentacji wstępnej dzielimy ciasto na 2 części, każdą składamy ponownie kopertowo, następnie formujemy bochenki zaciągając rogi i boczki do wewnątrz, trochę przypomina to zapinanie sweterka na guziki ;). Można uformować bochenki o podłużnym lub okrągłym kształcie. 


Złożone bochenki wkładamy (składaniem do góry) do koszyczków oprószonych sowicie mąką i pozostawiamy do fermentacji końcowej na 2- 2,5 godziny. Ja jeden koszyczek mam bambusowy, a drugi wiklinowy zza dużymi dziurami, dlatego wyściełam go zawsze ściereczką i oprószam mąką. Tak odkładamy chlebki do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, ale blisko kuchenki czy innego źródła ciepła. Na około 40 minut przed pieczeniem nagrzewamy piekarnik z blachą w środku. Ucinamy 2 kawałki papieru do pieczenia, przekładamy chlebek (brzydka strona ląduje na dole), nacinamy chleb żyletką lub ostrym nożykiem (nacinanie to niemal osobny wątek, wybaczcie, że nie będę go tu rozwijać), przekładamy szybko do gorącego piekarnika.


Chleb pieczemy w 240 stopniach przez 40 - 45 minut na środkowej szufladzie, po włożeniu do piekarnika skraplamy sowicie ścianki piekarnika wodą, aby wytworzyć parę. Można też na spód wrzucić kilka kostek lodu. Chleb po włożeniu do piekarnika lekko rozlewa się, by po parunastu minutach pięknie się unieść, nie martwcie się w razie czego ;) Gotowe bochenki wyciągamy na kratkę i studzimy przed pokrojeniem, choć my nigdy nie możemy wytrzymać i zajadamy jeszcze ciepłe piętki ;)



Mam nadzieję, że przepis jest dla Was czytelny, a zdjęcia okażą się pomocne. 

Zachęcam do spróbowania tego chlebka, założę się że jak spróbujecie to na długo o nim nie zapomnicie! 

Smacznego
Magda 

Zobacz również

5 komentarze

  1. Bardzo smakowicie wygląda. Pozdrawiam :-).

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za przepis i z pewnością skorzystam. Do tej pory piekłam chleby głównie żytnie, pszenno-żytnie razowe i chyba takiej receptury mi brakowało.

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam, wszystko jest czytelnie napisane i dziękuję za ten wpis, tylko mam pytanie co do ilości mąki na zaczyn, czy to ma być faktycznie 140gram mąki chlebowej, czy 240g?

    OdpowiedzUsuń
  4. Ojj taki cieplutki chlebek + prawdziwe masełko to musi być niebo w gębie! :D

    OdpowiedzUsuń

SUBSCRIBE NEWSLETTER

Get an email of every new post! We'll never share your address.